CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NGHỀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn
Mã ngành, nghề: 5810207
Trình độ đào tạo: Trung cấp
Đối tượng tuyển sinh: Học sinh đã Tốt nghiệp THCS và tương đương trở lên
Thời gian đào tạo: 2 năm
1. Giới thiệu chung về ngành, nghề
Kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp là nghề kỹ thuật trực tiếp chế
biến các loại món ăn tại khách sạn, nhà hàng, đáp ứng yêu cầu bậc 4 trong Khung trình độ quốc gia Việt Nam.
Các công việc của ngành, nghề chủ yếu được thực hiện tại bộ phận chế biến món ăn (khu vực nhà bếp) đòi hỏi các yêu cầu cao về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Để tiến hành các công việc của nghề cần phải được trang bị đầy đủ các trang thiết bị cần thiết cho quá trình chế biến (dụng cụ sơ chế, chế biến, thiết bị đun, nấu, vệ sinh…). Trong công việc có thể tiến hành độc lập hoặc phối hợp theo nhóm tùy theo yêu cầu cụ thể của công việc cũng như cơ sở chế biến.
Để hành nghề, nhân viên phải đáp ứng yêu cầu về sức khỏe, có ngoại hình phù hợp, đủ kiến thức và hiểu biết chuyên môn, có khả năng giao tiếp ứng xử trong quá trình sản xuất chế biến, có đạo đức nghề nghiệp, có khả năng tổ chức và thực hiện các nhiệm vụ của nghề kỹ thuật chế biến món ăn.
Khối lượng kiến thức tối thiểu: 1400 giờ (tương đương 50 tín chỉ).
2. Mục tiêu đào tạo
2.1. Mục tiêu chung:
– Trang bị cho người học kiến thức thực tế và lý thuyết đầy đủ trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội và pháp luật đáp ứng yêu cầu công việc nghề nghiệp và hoạt động xã hội thuộc lĩnh vực chuyên môn; Kiến thức về tin học và ngoại ngữ đáp ứng yêu cầu công việc; Kiến thức thực tế về quản lý, nguyên tắc và phương pháp lập kế hoạch, tổ chức thực hiện và giám sát, đánh giá các quá trình thực hiện trong phạm vi của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; Kiến thức về bảo vệ môi trường, sử dụng năng lượng và tài nguyên hiệu quả.
– Trang bị cho người học kỹ năng thực hành nghề nghiệp để giải quyết công việc và một số công việc có tính phức tạp trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn bằng việc lựa chọn và áp dụng các phương pháp cơ bản, công cụ, tài liệu và thông tin; phản biện và sử dụng các giải pháp thay thế; Kỹ năng sử dụng các thuật ngữ chuyên môn của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn trong giao tiếp hiệu quả tại nơi làm việc.
– Người học sau khi tốt nghiệp đạt năng lực ngoại ngữ bậc 1/6 theo khung năng lực ngoại ngữ Việt Nam.
2.2. Mục tiêu cụ thể:
– Kiến thức:
+ Đọc, hiểu đúng công thức chế biến, yêu cầu cảm quan của các món ăn phổ biến;
+ Liệt kê được các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị sử dụng trong chế biến các món ăn cơ bản đến món ăn Á, Âu…
+ Liệt kê được các loại trang thiết bị, dụng cụ chủ yếu ở bộ phận chế biến, mô tả được công dụng và những điểm cần chú ý của chúng khi sử dụng.
+ Phân tích được các yêu cầu của các quy trình nghiệp vụ cơ bản: Chuẩn bị chế biến; vệ sinh khu vực chế biến; quy trình chế biến các loại nước dùng, món ăn chế biến từ thịt, rau, thủy hải sản; các món ăn Á, Âu…
+ Trình bày được tiêu chuẩn chất lượng dịch vụ ăn uống và cách thức đánh giá chất lượng. Đề xuất được các biện pháp nâng cao chất lượng.
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng.
+ Trình bày khái quát về văn hoá, văn hoá ẩm thực Việt Nam và một số nước trên thế giới.
+ Phân tích được tầm quan trọng của vệ sinh, an toàn thực phẩm và an toàn lao động trong quá trình chế biến.
+ Trình bày được các nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
+ Trình bày được những kiến thức cơ bản của nghề Kỹ thuật chế biến món ăn như: Kỹ thuật chế biến món ăn; Kỹ thuật chế biến bánh Á, Âu; Kỹ thuật cắt tỉa các loại rau củ quả; Kỹ thuật trang trí bánh kem.
+ Trình bày những kiến thức về quản trị: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật, quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn, quản trị nguyên liệu, vật liệu và năng lượng.
+ Trình bày những kiến thức tin học và ngoại ngữ, kiến thức về bảo vệ môi trường, sử dụng năng lượng và tài nguyên hiệu quả trong phạm vi nghề Kỹ thuật chế biến món ăn.
+ Tiếp cận được kiến thức chuyên sâu và có thể theo học ở các bậc cao hơn liên quan đến Kỹ thuật chế biến món ăn;
– Kỹ năng:
+ Thực hiện chế biến món ăn theo định mức chế biến tại bộ phận.
+ Sử dụng và bảo quản nguyên liệu thực phẩm chế biến đúng kỹ thuật.
+ Thực hiện việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm theo đúng các nguyên tắc quy trình kỹ thuật.
+ Thiết lập mặt bằng và khu vực sản xuất chế biến.
+ Xây dựng các loại thực đơn trong nhà hàng.
+ Xây dựng thực đơn dinh dưỡng phù hợp với đối tượng.
+ Tỉa được các loại rau củ quả để trang trí.
+ Thực hiện được các thao tác cơ bản về đứng bếp và cắt thái thực phẩm.
+ Chế biến được các loại xốt Á, Âu cũng như các món ăn trong thực đơn Á, Âu, tiệc… để phục vụ khách trong các nhà hàng.
+ Trang trí được dạng bánh kem cơ bản.
+ Dự tính, hạn chế các tình huống phát sinh trong lĩnh vực mà mình tham gia; phân tích đánh giá và đưa ra giải pháp xử lý các tình huống trong quá trình chế biến món ăn.
+ Đưa ra được các quyết định kỹ thuật trong phạm vi giới hạn chuyên môn đã được đào tạo.
+ Thực hiện các công việc của nghề bảo đảm vệ sinh, an toàn, an ninh và bảo vệ môi trường… đáp ứng nhu cầu của khách du lịch.
+ Thực hiện đúng các nguyên tắc về an toàn lao động, phòng cháy, chữa cháy trong quá trình chế biến món ăn.
+ Tổ chức công việc và tham gia làm việc theo nhóm nhỏ, có khả năng phối hợp với những vị trí khác có liên quan trong công việc.
+ Kiểm tra, giám sát chuyên môn và hướng dẫn kỹ thuật đối với nhân viên mới, thực tập sinh … trong phạm vi giới hạn chuyên môn được đào tạo.
+ Sử dụng công nghệ thông tin cơ bản theo quy định; khai thác, xử lý, ứng dụng công nghệ thông tin trong một số công việc chuyên môn của ngành, nghề.
+Sử dụng được ngoại ngữ cơ bản, đạt bậc 1/6 trong Khung năng lực ngoại ngữ của Việt Nam, ứng dụng được ngoại ngữ vào một số công việc chuyên môn của ngành, nghề.
– Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Làm việc độc lập hoặc theo nhóm trong các bếp tại khách sạn, nhà hàng đạt kết quả.
+Tự xử lý các công việc hàng ngày trong các bếp trong thẩm quyền được phân công.
+ Hướng dẫn, giám sát những nhân viên mới, thực tập sinh thực hiện nhiệm vụ được giao trong ngày/ca.
+ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm với nhóm trước bếp trưởng/ trưởng bộ phận những công việc được giao phụ trách.
+ Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn được phân công.
+ Đề cao tinh thần trách nhiệm trong công việc và đạo đức.
+ Khả năng cập nhật kiến thức, sáng tạo trong công việc; học tập ở trình độ cao hơn để phát triển kiến thức và các kỹ năng nghề.
+ Năng lực bảo vệ môi trường, sử dụng năng lượng và tài nguyên hiệu quả.
3. Vị trí việc làm sau khi tốt nghiệp:
+ Phụ bếp (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính sơ chế và chế biến nước dùng, xốt (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính xa lát và đồ nguội (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính bếp Á (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính bếp Âu (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính bếp tiệc (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Đầu bếp chính bếp bánh và món ăn tráng miệng (tại khách sạn 1 – 5 sao).
+ Tự mở cửa hàng kinh doanh.
4. Khối lượng kiến thức và thời gian khóa học:
– Khối lượng kiến thức toàn khóa học: 1560 giờ/62 tín chỉ
– Số lượng môn học, mô đun: 22
– Khối lượng học tập các môn học chung: 255 giờ/11 tín chỉ
– Khối lượng học tập các môn học, mô đun chuyên môn: 1305 giờ/51 tín chỉ
– Khối lượng lý thuyết: 398 giờ; thực hành, thực tập: 1108 giờ; thi: 54 giờ
5. Tổng hợp các năng lực của ngành, nghề
| TT | Mã năng lực | Tên năng lực |
| I | Năng lực cơ bản | |
| 1 | NLCB-01 | Vận dụng kiến thức cơ bản về chính trị, văn hóa, xã hội, pháp luật, quốc phòng an ninh, giáo dục thể chất phù hợp với chuyên ngành |
| 2 | NLCB-02 | Vận dụng công nghệ thông tin cơ bản trong một số công việc chuyên môn của ngành, nghề |
| 3 | NLCB-03 | Sử dụng được ngoại ngữ cơ bản |
| 4 | NLCB-04 | Trình bày được những kiến thức cơ bản về sinh lý dinh dưỡng |
| 5 | NLCB-05 | Trình bày những kiến thức cơ bản về thương phẩm hàng thực phẩm; những kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu từ việc cung ứng, bảo quản, chế biến. |
| 6 | NLCB-06 | Nhận biết và phân biệt được văn hoá ẩm thực 3 miền của Việt Nam; văn hóa ẩm thực của một số nước trên thế giới. |
| II | Năng lực chuyên môn | |
| 7 | NLCM-01 | Giao tiếp với khách hàng bằng Tiếng Anh vào một số công việc chuyên môn của ngành, nghề. |
| 8 | NLCM-02 | Nhận biết và phân biệt được các thao tác đứng bếp, các phương pháp chế biến và hình dạng cắt thái cơ bản và nâng cao |
| 9 | NLCM-03 | Thực hiện đúng các thao tác cắt thái cơ bản và nâng cao trong chế biến món ăn. Thực hiện đúng các thao tác đứng bếp trong chế biến món ăn. |
| 10 | NLCM-04 | Thực hiện các thao tác, kỹ năng cơ bản về cắt tỉa rau củ quả, hoa trang trí |
| 11 | NLCM-05 | Thực hiện quy trình chế biến một số món ăn khai vị; Chế biến món ăn Việt Nam; Chế biến món ăn Á – Âu |
| 12 | NLCM-06 | Chế biến được các loại bánh Á, Âu |
| III | Năng lực nâng cao | |
| 13 | NLNC-01 | Xây dựng thực đơn phục vụ khách và các bữa tiệc |
| 14 | NLNC-02 | Quản trị nhân sự bộ phận chế biến món ăn; Quản trị mặt bằng, thiết bị dụng cụ trong nhà bếp |
| 15 | NLNC-03 | Trang trí bánh kem theo từng chủ đề. |
6. Nội dung chương trình:
| Mã MH, MĐ | Tên môn học, mô đun | Số tín chỉ | Thời gian học tập (giờ) | |||
| Tổng số | Trong đó | |||||
| Lý thuyết | Thực hành/ thực tập/ thí nghiệm/ thảo luận | Thi/ Kiểm tra | ||||
| I | Các môn học chung | 11 | 255 | 98 | 149 | 8 |
| MH01 | Giáo dục quốc phòng và an ninh | 2 | 45 | 23 | 21 | 1 |
| MH02 | Tin học | 2 | 45 | 15 | 29 | 1 |
| MH03 | Giáo dục thể chất | 1 | 30 | 4 | 25 | 1 |
| MH04 | Pháp luật | 1 | 15 | 9 | 5 | 1 |
| MH05 | Giáo dục chính trị | 2 | 30 | 15 | 13 | 2 |
| MH06 | Tiếng Anh | 3 | 90 | 34 | 54 | 2 |
| II | Các môn học, mô đun chuyên môn | 51 | 1305 | 300 | 959 | 46 |
| II.1 | Môn học, mô đun sơ cở | 6 | 90 | 84 | 0 | 6 |
| MH07 | Sinh lý dinh dưỡng | 2 | 30 | 28 | 0 | 2 |
| MH08 | Văn hoá ẩm thực | 2 | 30 | 28 | 0 | 2 |
| MH09 | Thương phẩm và an toàn thực phẩm | 2 | 30 | 28 | 0 | 2 |
| II.2 | Môn học, mô đun chuyên môn | 36 | 1065 | 115 | 918 | 32 |
| MH10 | Tiếng Anh chuyên ngành | 3 | 60 | 30 | 28 | 2 |
| MH11 | Kỹ thuật và phương pháp chế biến món ăn | 3 | 45 | 35 | 8 | 2 |
| MH12 | Thao tác đứng bếp và cắt, thái thực phẩm | 3 | 75 | 0 | 71 | 4 |
| MĐ13 | Cắt, tỉa hoa trang trí | 2 | 60 | 12 | 44 | 4 |
| MH14 | Chế biến món ăn khai vị | 2 | 60 | 0 | 56 | 4 |
| MH15 | Chế biến món ăn Việt Nam | 4 | 105 | 0 | 101 | 4 |
| MH16 | Chế biến món ăn Á – Âu | 4 | 120 | 0 | 116 | 4 |
| MĐ17 | Chế biến bánh Á | 3 | 60 | 15 | 41 | 4 |
| MĐ18 | Chế biến bánh Âu | 3 | 60 | 15 | 41 | 4 |
| MH19 | Thực tập tốt nghiệp | 9 | 420 | 0 | 420 | 0 |
| II.3 | Môn học, mô đun tự chọn, nâng cao | 9 | 150 | 101 | 41 | 8 |
| MH20 | Xây dựng thực đơn | 3 | 45 | 43 | 0 | 2 |
| MH21 | Quản trị tác nghiệp | 3 | 45 | 43 | 0 | 2 |
| MĐ22 | Trang trí bánh kem | 3 | 60 | 15 | 41 | 4 |
| Tổng cộng | 62 | 1560 | 398 | 1108 | 54 | |
7. Hướng dẫn sử dụng chương trình
7.1. Hướng dẫn việc giảng dạy các môn học chung bắt buộc
Các môn học chung bắt buộc thực hiện theo quy định tại các Thông tư sau của Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội:
Thông tư 10/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/9/2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Quy định chương trình, tổ chức dạy học và đánh giá kết quả học tập môn học Giáo dục Quốc phòng và An ninh thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng;
Thông tư 11/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/9/2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Ban hành chương trình môn Tin học thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng;
Thông tư 12/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/9/2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Ban hành chương trình môn học Giáo dục thể chất thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng;
Thông tư 13/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26/9/2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Ban hành chương trình môn học Pháp luật thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng;
Thông tư 24/2018/TT-BLĐTBXH ngày 06/12/2018 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Ban hành chương trình môn học Giáo dục Chính trị thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng;
Thông tư 03/2019/TT-BLĐTBXH ngày 17/01/2019 của Bộ trưởng Bộ Lao động Thương binh Xã hội về việc Ban hành chương trình môn học Tiếng Anh thuộc khối các môn học chung trong chương trình đào tạo trình độ trung cấp, trình độ cao đẳng.
7.2. Hướng dẫn tổ chức thực hiện chương trình đào tạo đối với đào tạo theo niên chế
– Đơn vị thời gian trong kế hoạch đào tạo được tính bằng năm học, học kỳ, tuần và giờ học;
– Thời gian học tập trong kế hoạch đào tạo được quy đổi như sau:
+ Một giờ học Thực hành/ thực tập/thí nghiệm/bài tập/thảo luận 60 phút; một giờ học lý thuyết là 45 phút;
+ Một ngày học thực hành, thực tập hoặc học theo mô-đun không quá 8 giờ học;
+ Một ngày học lý thuyết không quá 6 giờ học.
– Mỗi tuần không học quá 40 giờ thực hành hoặc 30 giờ lý thuyết.
7.3. Hướng dẫn xác định nội dung và thời gian cho các hoạt động ngoại khóa
– Học tập nội quy quy chế và giới thiệu nghề nghiệp cho học sinh khi mới nhập trường;
– Tổ chức tham quan, thực nghiệm tại các cơ sở;
– Tham gia các hoạt động bổ trợ khác để rèn luyện học sinh;
– Thời gian và nội dung hoạt động giáo dục ngoại khóa được bố trí ngoài thời gian đào tạo chính khóa như sau:
| STT | Nội dung | Thời gian |
| 1 | Thể dục, thể thao | 5 giờ đến 6 giờ; 17 giờ đến 18 giờ hàng ngày |
| 2 | Văn hóa, văn nghệ:
– Qua các phương tiện thông tin đại chúng; – Sinh hoạt tập thể. |
Ngoài giờ học hàng ngày từ 19 giờ đến 21 giờ (một buổi/tuần) |
| 3 | Hoạt động thư viện:
Ngoài giờ học, học sinh có thể đến thư viện đọc sách và tham khảo tài liệu |
Tất cả các ngày làm việc trong tuần |
| 4 | Vui chơi, giải trí và các hoạt động đoàn thể | Đoàn thanh niên tổ chức các buổi giao lưu, các buổi sinh hoạt vào các tối thứ bảy, chủ nhật |
| 5 | Bồi dưỡng kỹ năng mềm, kỹ năng giao tiếp, kỹ năng phỏng vấn, tìm việc … | Trong giờ sinh hoạt khoa 01 giờ/tháng. |
7.4. Hướng dẫn tổ chức kiểm tra, đánh giá thường xuyên, định kỳ và thi kết thúc môn học, mô đun
Thực hiện theo Quyết định số 400/QĐ-TCNNH ngày 28/12/2022 của Hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Ninh Hòa Ban hành Quy định việc tổ chức đào tạo trình độ trung cấp theo niên chế:
– Thi kết thúc môn học/mô đun: Thời gian làm bài thi đối với mỗi bài thi viết từ 60 đến 120 phút, thời gian thi đối với các hình thức thi khác hoặc thời gian thi với các môn học, mô-đun có tính đặc thù của ngành, nghề đào tạo hoặc thời gian thi trực tuyến do Hiệu trưởng quyết định.
– Kiểm tra định kỳ được thực hiện theo kế hoạch được quy định trong chương trình môn học, mô-đun; kiểm tra định kỳ có thể bằng hình thức kiểm tra viết từ 45 đến 60 phút, chấm điểm bài tập lớn, tiểu luận, làm bài thực hành, thực tập và các hình thức kiểm tra, đánh giá khác.
7.5. Hướng dẫn thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp
7.5.1. Thời gian ôn thi tốt nghiệp: 24 giờ
7.5.2. Thi tốt nghiệp và xét công nhận tốt nghiệp: Thực hiện theo Quyết định số 400/QĐ-TCNNH ngày 28/12/2022 của Hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Ninh Hòa Ban hành Quy định việc tổ chức đào tạo trình độ trung cấp theo niên chế:
| TT | Môn thi | Hình thức thi | Thời gian thi |
| 1 | Lý thuyết chuyên môn | Viết, trắc nghiệm | 120 phút |
| 2 | Thực hành | Bài thực hành kỹ năng tổng hợp | 4 giờ |
